Il Tenderloin in italiano è il filetto, la parte più “nobile” del bovino.

Tecnicamente chiamati Grande Psoas, sono una coppia di muscoli corti che, partendo a punta dai 2/3 della colonna vertebrale (dalla 13esima vertebra Dorsale) corrono, ingrandendosi, parallele al Longissimus (per tutta la lunghezza dello Striploin) ma sul lato opposto delle costole (all’interno).

È in assoluto il taglio più tenero, anche se poco marezzato, e anche il più costoso.