TAGLIO DI CARNE

SKIRT

- DIAFRAMMA -
alla scoperta della skirt

In Italiano il diaframma. Spesso ottima sostituta della Flank (Bavetta piccola) per numerose preparazioni come le fajtas e i tacos. Viene dalla stessa zona della Bavetta ed è molto simile nella texture ma, essendo più grasso, questo taglio ha un sapore molto “beefy”.

Ha una forma stretta e molto lunga.

È un taglio molto coriaceo, al Ranch lo cuciniamo con la tecnica del Flip&Brush stando attenti a mantenerlo non più che al sangue.

Attenzione al taglio: al contrario di quello che può sembrare, si deve tagliare per la lunghezza in quanto le fibre, molto dure, corrono parallele al lato corto.

SKIRT - diaframma
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