TAGLIO DI CARNE

PICANHA

- “Codone” o “Punta di Sottofesa” -
alla scoperta della PICANHA

La Picanha, in USA Rump Cap, in Italia è conosciuta come “Codone” o “Punta di Sottofesa”. La variante italiana, tuttavia, differisce dalla Picanha in quanto, spesso (e purtroppo), viene privata dello strato (di circa un centimetro) di grasso che è caratteristica fondamentale del taglio originale. Le Picanha del Ranch hanno sempre presente un’eccezionale strato di gustosissimo grasso che impreziosisce il taglio in cottura.

Deriva dalla zona posteriore dell’animale, in corrispondenza dei glutei, tra lo scamone e la sottofesa. Il taglio generalmente non supera il peso di 1,3 kg e ha una forma triangolare.

È famosissima in Brasile dove viene tagliata a fette spesse anche 2 cm che vengono infilzate in grossi spiedi; continuando a rigirare gli spiedi sulla brace, si permette allo strato di grasso di sciogliersi e andare a irrorare le bistecche stesse.

Al ranch, tuttavia. spesso la cuociamo anche a pezzo intero con una cottura indiretta o tagliata in bistecche (Rump Steaks).

Comunque venga preparata, la Picanha è un taglio molto saporito e morbido che, per molti, non ha nulla da invidiare al più blasonato controfiletto.

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