WAGYU

WAGYU

LA STORIA

In Giappone il Wagyu prende spesso il nome delle aree geografiche, come ad esempio Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi e Sanda. Fino al 1800 era vietato mangiare bovini in Giappone, poi vennero inseriti nella dieta dei militari.

Tra il 1868 ed il 1910 furono incrociate diverse razze di vacche, tra le quali la Brown Swiss, la Shorthorn, la Devon, la Aberdeen Angus, la Ayrshire, la Coreana, la Frisona e la Simmental. Negli anni successivi si è deciso di interrompere gli incroci e di proseguire solamente con le 4 razze create.

 

WAGYU MEAT

CARATTERISTICHE DELLA CARNE

La carne di Wagyu è caratterizzata da una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi (cosiddetti “grassi buoni” in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari, con colesterolo HDL), che tendono a distribuirsi e lasciare striature (dette marezzatura in quanto simili alle venature del marmo) nelle masse intramuscolari, anziché nello strato esterno sottocutaneo, come normalmente accade.
I grassi polinsaturi, sono ricchi di Omega 3 e Omega. Questo grasso è molto saporito e ha una temperatura di fusione bassissima, di circa 20° C. Ciò permette che, anche se mangiato crudo o appena scottato, si sciolga facilmente in bocca…

Una volta in bocca, se masticato adeguatamente, il Wagyu sprigiona quelli che vengono chiamati “aroma retronasale (retrogusto)” e “aroma da masticazione”. I giapponesi dicono che il Wagyu si degusti “col naso” (si tappa il naso, si mette il boccone in bocca e poi si respira dopo un paio di secondi).

 

WAGYU COW

COME SONO ALLEVATI I CAPI

Gli animali sono nutriti con una razione mista estremamente calorica fino a che l'animale non arriva al 50% di tessuto grasso. La dieta dei bovini giapponesi consiste di erba da pascolo, fieno di riso e mangime concentrato.
Il fieno di riso interamente insilato (tecnica detta WCS – whole crop silage) contribuisce al caratteristico colore bianco del grasso e al peculiare aspetto appunto fortemente marmorizzato.
FERMENTATED WHOLECROP
Foraggio a alta energia con amidi a lenta fermentazione. E' una delle opzioni più healthy” perché stimolando la ruminata dell’animale si previene lo sviluppo di acidosi. 

 

CURIOSITA'

L’Associazione per la Promozione dell’Esportazione di Prodotti Animali Nostrani giapponesi registra in un database tutti i capi tenendo conto di parametri quali la data di nascita, il sesso, il numero di registrazione della madre, la tipologia ed il luogo di allevamento.
Le più richieste varietà di Wagyu vengono da bovini Tamija, inclusi quelli provenienti da Matsusaka, Omi e Kobe.

 

PICCOLO GLOSSARIO DEL WAGYU

Wagyu: Tradotto come “bovino giapponese”. Wagyu si riferisce a qualsiasi delle quattro razze bovine giapponesi: Japanese Black, Japanese Brown/ Red, Japanese Shorthorn a Japanese Polled. Oltre il 90% di tutta la Wagyu proviene da bovini Japanese Black.

Kobe: Forse la carne più venerata al mondo. Anche molto rara, solo 3000 capi di bestiame all’anno si qualificano come vera Kobe. Prende il nome da Kobe, capitale della prefettura di Hyogo, unico luogo al mondo dal quale l’autentica Kobe può provenire.

Domestic Wagyu: Termine indicato per capi di bestiame geneticamente Wagyu, ma esportati e allevati in paesi come l’America e l’Australia. Questi bovini sono cresciuti e allevati in condizioni controllate e molto rigide, per assicurarne la qualità. Qui al Ranch selezioniamo con cura gli allevamenti da cui proviene la nostra carne.

Kobe-style (tipo Kobe): si riferisce a carni Wagyu o Domestic Wagyu. E’ come la carne Kobe, rispetta i suoi standard, ma non è nata, cresciuta e/o macellata nella prefettura di Hyogo. La Kobe style viene da manzo 100% Tajima Gyu, e deve avere una valutazione BMS tra 6 e 12

Percentage Wagyu (o Cross-Wagyu): Termine usato per indicare bestiame allevato incrociando la razza Wagyu con altre razze. Queste vacche non sono vere Wagyu, ma spesso vengono vendute come tali.

BMS: “The Beef Marbling Standard”, lo standard che differenzia la carne in base al grado di marezzatura usato nella prefettura di Hyogo. La carne Kobe (e pertanto anche la carne tipo Kobe) deve avere una valutaizone di 6 o più punti su una scala che arriva fino a 12.

 

LO SAPEVI CHE...?

Solo 3000 capi di bestiame all’anno si qualificano come vera Kobe. Chiedete se sanno da dove proviene la bistecca che vi stanno servendo (risposta esatta: prefettura di Hyogo), di che razza di bovino parliamo (risposta esatta: Tajima), qual è il grado di BMS (risposta esatta: tra il grado 6 e quello 12).