Texas Crutch (Foil)

Letteralmente significa “Stampella Texana”.
Dopo l’affumicatura/cottura della carne avvolgila in un foglio di alluminio (o come negli USA nella Butcher Paper), con l’aggiunta di un po’ di liquido (acqua, birra, vino, succo di frutta) per poi rimetterla in cottura.

 

I liquidi aggiunti, evaporando, proseguono la cottura delicatamente aiutando ad innalzare la temperatura interna e quindi lo scioglimento totale del collagene preservandone tuttavia l’umidità. Gli stessi, impediranno l’evaporazione della superficie della carne e di conseguenza l’interruzione dell’innalzamento della temperatura interna, il cosiddetto: stallo.

 

La tecnica si può eseguire sia direttamente (avvolgendo la carne nella pellicola) sia mettendola in una teglia e coprendo quest’ultima con l’alluminio; l’importante è che sia chiusa ermeticamente cosicché il vapore (o i liquidi) non possano fuoriuscire.