TECNICHE DI COTTURA

Cottura diretta
La cottura diretta (o direct grilling) la conosciamo tutti: si mettono gli alimenti in una padella, o su una griglia, “direttamente” sulla fonte di calore.
La cottura viene per “irraggiamento” e per “conduzione" del supporto di cottura (appunto padella o griglia).
La temperatura è altissima, e serve per cuocere velocemente (minuti) tagli piccoli e/ o sottili.
L’esposizione a tale temperatura aiuta la Reazione di Maillard (presente la crosticina super saporita?) che è la caratteristica principale di questo tipo di cottura.
L’unico inconveniente, se fatta sulle braci, è che il grasso, sciogliendosi, prende fuoco e può rovinare la carne stessa... E’ bene sempre tenere una zona di sicurezza della griglia senza sotto le braci; nel caso poi che la nostra griglia avesse un coperchio, tanto meglio, potremmo usarlo per chiudere in caso di necessità, soffocando le fiamme...

Cottura indiretta
E’ ciò che facciamo quando usiamo il forno: la cottura avviene per convezione, cioè grazie al flusso dell’aria calda che circola intorno al pezzo di carne. Il dispositivo dovrà essere chiuso, quindi un forno o un dispositivo a braci con coperchio; in quest’ultimo caso il cibo dovrà essere posizionato lontano dai carboni.
La temperatura è medio-alta, i tempi nell’ordine delle decine di minuti. Viene usata principalmente per tagli medio grandi come arrosti, polli interi e tutto ciò che richiede tempo per cuocere internamente in maniera perfetta senza il rischio di carbonizzare la superficie esterna.

Cottura BBQ
Non è altro che una cottura indiretta che però richiede indispensabilmente l’utilizzo dell’affumicatura.
Per questo motivo si utilizzano dispositivi a brace di carbone o legna con l’aggiunta di schegge (CHIPS) o pezzi (CHUNKS) di legni differenti (in base alle tipologie di carne o alla scelta del sapore desiderato).


Flip&Brush
E’ la tecnica che si usa principalmente per dare omogeneità di cottura e di cauterizzazione ai tagli più sottili come Flank Steak e Diaframma.
Si comincia col ripulire bene la carne da filamenti, pellicole e cartilagini fino a mostrare le fibre.
Si asciuga bene la superficie e la si unge con una lieve spennellata di una sostanza grassa (solitamente olio per non alterarne il sapore, ma anche burro sciolto o salsa di soia) che serve a veicolare il calore e velocizzare la cauterizzazione.
Si adagia in cottura diretta giusto il tempo di contare 10-15 secondi e di spennellare l’altra parte (appunto “brush”=spennellare) e poi si gira sull’altro lato (“flip”= ribaltare).
Si procede continuando allo stesso modo (spennellare, contare, girare) fino all’ottenimento della crosticina esterna che, solitamente, coincide anche con una cottura interna omogenea e corretta.

Low & Slow
E’ una cottura indiretta (o bbq se si utilizza l’affumicatura) la cui temperatura è molto bassa (95°-110°) e che, quindi, richiede parecchio tempo (nell’ordine delle ore).
La Low&Slow è una tecnica dedicata ai tagli più grossi (Brisket, BeefRibs, cosciotti, ecc…); infatti la bassa temperatura consente alle fibre, riscaldate letamante, di rilassarsi e di non disidratarsi, cosicché anche i pezzi più tenaci risulteranno estremamente morbidi.
Essendo una cottura indiretta si può tranquillamente eseguire nel forno di casa o in un dispositivo a carbone, purché con coperchio.
Per mantenere la temperatura il più stabile possibile e non allungare oltre la cottura che già di suo richiede svariate ore, si consiglia di non aprire mai il dispositivo ma di avere pazienza e fidarsi delle prestazioni del dispositivo stesso (sia esso forno o Bbq). Gli americani seguono una regola di base: “If you’re looking, you are not cooking…” (Se guardi, non cuoci…).

Texas Crutch (Foil)
Letteralmente significa “Stampella Texana”.
Questa tecnica prevede di avvolgere la carne, dopo un periodo di cottura o di affumicatura, in un foglio di alluminio (o, come negli USA della Butcher Paper) con l’aggiunta di un po' di liquido (acqua, birra, vino, succo di frutta, ecc.) e rimetterla in cottura.
I liquidi aggiunti evaporeranno e proseguiranno la cottura delicatamente aiutando a innalzare la temperatura interna e quindi lo scioglimento totale del collagene preservandone tuttavia l’umidità. Inoltre impediranno l’evaporazione della superficie della carne e di conseguenza il periodo in cui la temperatura interna non aumenta (anche per diverse ore), il cosiddetto stallo.
La tecnica si può eseguire sia direttamente avvolgendo la carne nella pellicola, sia mettendola in una teglia e coprendo questa con l’alluminio; l’importante è che sia chiusa ermeticamente e il vapore (o i liquidi) non possano fuoriuscire.

Hot & Fast
Sempre una cottura indiretta, ma l’opposto esatto della L&S. La temperatura è più alta (140°-160°) e richiede meno tempo ma sempre nell’ordine delle ore.
Il risultato è un sapore forse più ricco, di vero arrosto, ma la difficoltà è quella di
mantenere l’umidità evitando che il risultato sia tendente al “secco e asciutto”.
Tecnica complessa che richiede maestria, facilitata eventualmente da Injections o salamoia. Le carni del Ranch, estremamente marezzate, aiutano sicuramente ad avere un ottimo risultato anche in H&F.

Reverse Searing
Noi al Ranch utilizziamo e consigliamo la tecnica del RS ogni qualvolta si parli di bistecche, NY STRIP, costate o Ribeye perché il risultato finale è straordinario: carne cotta alla perfezione e superficie esterna con una crosticina caramellata e saporita.
Questa tecnica si utilizza su bistecche e fette di carne spesse almeno un paio di centimetri. Consiste nell’asciugare la superficie della carne il più possibile, metterla su una griglia in un forno ventilato stabilizzato a 50°-52°C e lasciarla cuocere fino al raggiungimento di 50° al cuore. La preparazione va poi ultimata in padella o sulla brace (temperatura dell’inferno in entrambi i casi) per qualche secondo, giusto per ottenere la reazione di Maillard.
La tecnica del reverse searing ha fondamentalmente 2 scopi:
• cuocere la carne in maniera uniforme: tutta la bistecca sarà cotta esattamente a 50 gradi e si eviterà di avere gradi diversi di cottura tra il cuore e la superficie, evitando così il famoso “mouse ring”, l’alone grigiomarrone della parte più esterna.
• facilitare la reazione di Maillard: come detto avviene in assenza di umidità… dopo ore nel forno ventilato la superficie della bistecca sarà totalmente asciutta e favorirà la miglior crosticina della storia in pochi secondi.
Il RS ha anche lo scopo di intenerire la carne grazie al rilassamento delle fibre dovuto alla lenta cottura. Su carni tradizionali e non marezzate e pregiate come quelle del Ranch, che già sono estremamente morbide, può essere un motivo in più per applicare questa tecnica.


Sous Vide - Cottura Sottovuoto (SV)
Il SV, o cottura sottovuoto, è una tecnica che prevede la cottura di un alimento in un sacchetto sottovuoto insieme agli aromi preferiti.
Si basa sul concetto fondamentale che, tramite processi chimici, al variare della temperatura varia la struttura stessa degli alimenti.
Infatti, in funzione del risultato desiderato, c’è una temperatura target specifica per ogni alimento. Per esempio la cottura perfetta per una bistecca si ottiene a 52°, quella di un petto di pollo intorno ai 70 gradi ecc…
Così, imbustando un alimento, “condizionandolo” sottovuoto e immergendolo in un bagno termostatico per un determinato periodo di tempo, si procede alla cottura che risulterà uniforme.
Inoltre, essendo sottovuoto, l’alimento mantiene tutti i sapori e le qualità organolettiche col risultato di avere sempre un prodotto cotto alla perfezione ed estremamente morbido e succoso.
Una volta terminata la fase di cottura sottovuoto, l’alimento viene “abbattuto in positivo” immergendolo, ancora imbustato, in acqua molto fredda (acqua e ghiaccio) sia per ragioni sanitarie (ridurre al minimo la permanenza dell’alimento nella fascia di temperatura di proliferazione batterica, che è indicativamente tra i 30° e i 40°), sia per evitare che l’alimento stracuocia nella fase di rifinitura (sia essa effettuata in forno, su braci, in padella ecc).
Si termina poi la preparazione, se necessario, su padelle di ghisa, in forno o sulla brace per pochi secondi dopo aver asciugato accuratamente l’alimento.
Per effettuare questo tipo di cottura si necessita, oltre ad una macchina per il sottovuoto e alle apposite buste adatte alla cottura, anche di un “Roner”, cioè un apparecchio ad immersione che mantenga la temperatura desiderata del bagno termostatico e un’adeguata circolazione dell’acqua.

Pan fry
Il Pan Fry è un metodo di cottura utilizzato soprattutto per bistecche, fette di carne, le NY Strip e le Ribeye.
Consiste nel far cauterizzare i due lati della carne in una padella rovente, solitamente di ghisa, e poi aggiungere un grasso (spesso burro aromatizzato) nella padella stessa.
Con un cucchiaio, una volta che questo grasso è sciolto e comincia a friggere, si continua a irrorare la carne fino a cottura ultimata. Si usa principalmente per ottenere una crosticina esterna assai pronunciata che risulterà quasi “fritta” ma anche aromatizzata dalle erbe sciolte nel grasso utilizzato o aggiunte in padella. Il rischio è quello di stracuocere l’alimento in quanto alla cottura per induzione
(diretta) si aggiunge l’effetto del grasso bollente.

Brasato & Stufato
Spesso le due tecniche vengono confuse e i termini usati come sinonimi. In realtà sono differenti.
Per fare un brasato si deve, come prima cosa, procedere a rosolare l’alimento
(spesso pezzi grossi di carne).
Solo dopo la rosolatura si aggiunge nella pentola, che deve essere capiente, un liquido che non dovrà tuttavia essere eccessivo e non dovrà mai bollire ma solo sobbollire a fuoco medio basso.
La differenza di quantità di liquido determina se stiamo parlando di brasato o stracotto. La pietanza cuocerà per molto tempo.
Lo stufato, invece, non prevede la rosolatura preventiva. Si utilizza per pezzi di carne più piccoli. La cottura si effettua a coperchio chiuso, con pochi liquidi e avviene grazie ai vapori dei grassi di cottura e dei liquidi rilasciati dagli alimenti
stessi.

Fat Flashing
E’ una tecnica che consiste nel versare un grasso bollente (olio, burro, strutto…) su un pezzo di carne dopo la cottura subito prima del servizio.
Serve per ravvivare la cauterizzazione esterna. Inoltre riscalda all’istante la superficie su cui viene versato. Noi al Ranch lo utilizziamo spesso con il Lombatello (Hanger steak). Infatti, essendo estremamente ricco di liquidi, dopo la cottura lasciamo il pezzo intero di Lombatello per un periodo prolungato di “riposo” che aiuta ad aumentare la viscosità dei liquidi stessi e a “imprigionarli” tra le fibre. Tuttavia, questo rest prolungato può rendere la carne un po’ troppo fredda esternamente. Col Flashing il risultato è straordinario.