Sous Vide - Cottura Sottovuoto (SV)

Il SV, o cottura sottovuoto, è una tecnica che prevede la cottura di un alimento in un sacchetto sottovuoto insieme agli aromi preferiti.

 

Si basa sul concetto fondamentale che, tramite processi chimici, al variare della temperatura, varia la struttura stessa degli alimenti. Infatti, in funzione del risultato desiderato, c’è una temperatura target specifica per ogni alimento. Per esempio la cottura perfetta per una bistecca si ottiene a 52°quella di un petto di pollo intorno ai 70° gradi ecc...

 

Così, imbustando un alimento, condizionandolo sottovuoto e immergendolo in un bagno termostatico per un determinato periodo di tempo, si procede alla cottura che risulterà uniformeInoltre, essendo sottovuoto, l’alimento mantiene tutti i sapori e le qualità organolettiche col risultato di avere sempre un prodotto cotto alla perfezione ed estremamente morbido e succoso.

 

Una volta terminata la fase di cottura sottovuoto, l’alimento viene “abbattuto in positivo” immergendolo, ancora imbustato, in acqua molto fredda (acqua e ghiaccio) sia per ragioni sanitarie (ridurre al minimo la permanenza dell’alimento nella fascia di temperatura di proliferazione batterica, che è indicativamente tra i 30° e i 40°), sia per evitare che l’alimento stracuocia nella fase di rifinitura (sia essa effettuata in forno, su braci, in padella ecc).

 

Si termina poi la preparazione, se necessario, su padelle di ghisa, in forno o sulla brace per pochi secondi dopo aver asciugato accuratamente l’alimento.
Per effettuare questo tipo di cottura avrai bisogno, oltre ad una macchina per il sottovuoto e alle apposite buste adatte alla cottura, di un Roner, cioè un apparecchio ad immersione che mantenga la temperatura desiderata del bagno termostatico e un’adeguata circolazione dell’acqua.