Reverse Searing

Consigliamo la tecnica del RS ogni qualvolta si parli di bistecche come NY Strip, costate o Ribeye perché il risultato finale è straordinario!

 

Otterrai carne cotta alla perfezione e superficie esterna con una crosticina caramellata e saporitaQuesta tecnica si utilizza su bistecche e fette di carne spesse almeno un paio di centimetriDovrai asciugare la superficie della carne il più possibile, metterle su una griglia in un forno ventilato stabilizzato a 50°-52°C e lasciarla cuocere fino al raggiungimento di 50° al cuore. La preparazione va poi ultimata in padella o sulla brace (temperatura infernale in entrambi i casi) per qualche secondo, giusto per ottenere la reazione di “Maillard”.



La tecnica del Reverse Searing ha fondamentalmente 2 scopi:

  • cuocere la carne in maniera uniforme: tutta la bistecca sarà cotta esattamente a 50 gradi e si eviterà di avere gradi diversi di cottura tra il cuore e la superficie, evitando così il famoso “mouse ring” (alone grigio-marrone della parte più esterna);
  • facilitare la reazione di Maillard che, come detto, avviene in assenza di umidità.

 

Dopo ore nel forno ventilato la superficie della bistecca sarà totalmente asciutta e favorirà la miglior crosticina della storia in pochi secondi. Il RS ha anche lo scopo di intenerire la carne grazie al rilassamento delle fibre dovuto alla lenta cottura.