Flip & Brush

E’ la tecnica che si usa principalmente per dare omogeneità di cottura e di cauterizzazione ai tagli più sottili come, per esempio, Flank Steak e Diaframma.

 

Si comincia col ripulire la carne da filamenti, pellicole e cartilagini fino a mostrare le fibre. Si asciuga bene la superficie e la si unge con una lieve spennellata di una sostanza grassa (solitamente olio per non alterarne il sapore, ma anche burro sciolto o salsa di soia) che serve a veicolare il calore e velocizzare la cauterizzazione. Quando adagi la carne in cottura diretta conta 10-15 secondi e poi spennella l’altra parte (“brush”=spennellare) e poi girala sull’altro lato (“flip”= ribaltare).

Spennellare, contare, Girare!

Procedi continuando allo stesso modo fino all’ottenimento della crosticina esterna che, solitamente, coincide anche con una cottura interna omogenea e corretta.