Collezione: TOP BLADE/FLAT IRON STEAK (CAPPELLO DEL PRETE)

La Top Blade Steak deriva dal muscolo chiamato Top Blade (infraspinatus) che è conosciuto in Italia come Cappello del Prete o Aletta.
La carne del Cappello del Prete è molto tenera ma il taglio è attraversato longitudinalmente da uno strato di tessuto connettivo molto duro. Per questo motivo, in Italia viene usato per ottimi brasati e bolliti, in quanto, raggiungendo e superando la temperatura di scioglimento (+95°), questo collagene rende la carne ancora più morbida e saporita.

In USA, da questo taglio, vengono ricavate due tipologie di bistecche.
Una è appunto la Top Blade Steak che si ottiene tagliando perpendicolarmente in bistecche il Cappello del Prete.
Si presenta come una bistecca classica che però nel mezzo è appunto attraversata dalla nervatura.
Qui entra in gioco la qualità della carne che è sempre garantita dal Ranch, ed è importante la preparazione: al Ranch una bistecca di Top Blade ben frollata, la lavoriamo con la tecnica del dry brining che serve a intenerire le fibre (una notte in frigo, su un piatto non coperto, con una spruzzata di sale sopra), e la cuociamo poi in SV o con la tecnica del reverse searing, ottenendo sempre un ottimo risultato.

La seconda bistecca che otteniamo da questo muscolo, scoperta da Tony Mata agli inizi del millennio (lo stesso che ha recentemente scoperto la Vegas Strip), si ottiene dal pezzo intero del muscolo, tagliato longitudinalmente per rimuovere completamente lo strato di connettivo. Si ottengono così due bistecche non spesse che hanno la forma di un ferro da stiro (da qui il nome Flat Iron Steak).
Sono eccezionali, molto saporite e tenere, al Ranch le prepariamo con la tecnica del Flip&Brush e le serviamo come tagliata.

2 prodotti
  • FLAT IRON (CAPPELLO DEL PRETE) - CREEKSTONE FARM
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