Collezione: HANGER (LOMBATELLO)

In italiano è chiamato Lombatello.

E’ una coppia di muscoli che si trova nella parte alta della pancia del bovino, tra il Brisket e il Diaframma al quale è “appesa” (da qui il termine inglese Hung).

Visivamente si presenta come due cilindretti ricoperti e uniti da una membrana piuttosto “noiosa” da trimmare che conferisce una forma a V al pezzo e che va assolutamente rimossa completamente.

Un taglio molto marezzato e ricco di tessuto connettivo, ha un sapore molto intenso (tipo quello del diaframma) e esprime il meglio di se se cotta non più che al sangue.

Ai ragazzi del Ranch piace utilizzare una buona marinatura per esaltare questo taglio, già buonissimo e estremamente morbido in partenza.

Siccome è molto irrorata, è consigliabile lasciare riposare (fase di “rest”) la Hanger Steak per qualche minuto su della carta assorbente subito dopo averla cotta, prima di servirla.

In questo modo i liquidi in eccesso rimarranno sulla carta e, raffreddandosi lievemente, non ne verranno rilasciati troppi durante il taglio. Addirittura, per evitare il poco piacevole effetto visivo dell’eccesso di liquidi a seguito del taglio, qui al Ranch  preferiamo lasciar riposare la bistecca intatta anche per svariati minuti (cosicché aumenti la viscosità dei liquidi interni).

Prima di tagliarla e servirla, quindi, la rigeneriamo e riscaldiamo la superficie con la tecnica detta del “flashing”, cioè irrorandola con una cucchiaiata di olio bollente (o burro fuso aromatizzato).

Un taglio straordinario, probabilmente il più tenero dell’intero animale (escluso il filetto che però è molto più magro). In passato era chiamata “la bistecca del macellaio” in quanto i macellai preferivano tenerla per se piuttosto che venderla.

Spesso siamo tentati anche noi di tenercela al Ranch…

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