Collezione: EYEROUND (MAGATELLO)

L’ Eyeround in Italia è conosciuto come Magatello, Girello o Lacerto.

Taglio pregiato, deriva dalla parte esterna della coscia del bovino, una zona muscolare molto sfruttata dal movimento dell’animale; per questo motivo, è generalmente, un pezzo estremamente magro ma che si può trovare, se proveniente da bovini di alta qualità come quelli che utilizziamo qui al Ranch, anche ben marezzato.

In Italia viene usato per scaloppine o per preparazioni come il vitello tonnato.

E’ molto buono anche crudo, a carpaccio o a straccetti appena scottati.

In alternativa si può mettere in cottura lunga a bassa temperatura per farne arrosti o in stile roast-beef.

In Usa è famosissimo nella zona di Baltimora per il piatto tipico: il Baltimora Pit Beef. Ricoperto da un velo di olio, senape o salsa worchestershire che fanno da aggrappante, lo si spolvera con un rub a base di Sale Pepe Aglio e Origano, lo si mette in cottura indiretta a circa 100/110 gradi con una lieve affumicatura al ciliegio e si porta ad una temperatura di 52 gradi al cuore.

Fatto raffreddare si taglia sottilissimo e lo si mette nei panini (a Baltimora usano delle rosette) con aggiunta di cipolle caramellate e Salsa Tiger (2/4 Maionese, 1/4 Senape in grani, 1/4 Salsa di rafano (Cren))

… qui al Ranch ci farciamo i panettoni gastronomici per i nostri pranzi natalizi… e tutte le volte l’effetto “WOW” assicurato!

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