TAGLIO DI CARNE

CHUCK EYE ROLL

- CUORE DEL REALE -
alla scoperta del chuck eye roll

La sezione del dorso dell’animale che va dalla scapola alla sesta costola (in pratica dalla zona del Chuck Flap fino all’inizio del Cuberoll) viene chiamato Chuck Roll, che in Italia corrisponde al Reale. A sua volta, il Chuck Roll intero si può dividere in due parti; quella più verso il collo è detta Chuck Underblade ed è formata da tre muscoli, uno dei quali è il serratis ventralis, da cui si ricavano le Denver Steak.
Il Chuck Eye Roll (o semplicemente “Chuck Eye”), invece, è appunto l’altra parte del Chuck Roll. La sezione del Chuck Eye verso il dorso, in Italia conosciuta come “Anima del Reale”, contiene alcuni centimetri dello stesso muscolo (“Longissimus Dorsi”) dal quale si possono ricavare delle bistecche fantastiche, estremamente simili alle ribeye che in USA sono note come Chuck Eye Steaks o ancora più famose come “Delmonico Steak”, dal nome della rinomata SteakHouse newyorkese.
La sezione iniziale (partendo dal collo), più verso il suddetto Chuck Underblade, invece, ha una composizione di parte grassa e magra perfetta per gli hamburger.
Che si taglino le prime fette o meno, il Chuck Eye è ideale per arrosti (Chuck Roast) o per stufati e brasati. Noi al Ranch lo usiamo spesso per preparazioni come il Pepper Stout Beef.

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