TAGLIO DI CARNE

BEEF RIBS

- Short Ribs -
alla scoperta delle beef ribs

Le Short Ribs (biancostato di pancia) sono le costine che si ottengono dal tratto di costole inferiore che gli americani chiamano Short plate, ricavato tra la Punta di Petto (Brisket) e il Reale.

Molto carnose e allo stesso tempo molto ricche di collagene, presentano carne solo al di sopra dell’osso, a differenza delle “Spare Ribs” che si ricavano dalla stessa zona delle Ribeye, disossando il Prime Rib Roast.

Possono essere tagliate per la lunghezza dell’osso (english short ribs, tipico taglio adatto alla cottura del BBQ americano) oppure in fette poco spesse perpendicolarmente alle ossa (taglio tipico del grill sudamericano che prende il nome di Asado de tira).

Noi al Ranch lo cuociamo principalmente in due modi: a volte le facciamo con un lieve rub basico di sale, pepe e aglio (SPG), affumicate all’Hickory e cotte in Low&Slow, lasciate nell’affumicatore a 110°-120° fino al raggiungimento dei 75°-80°, poi messe in Texas Crutch (in una teglia sigillata con carta d’alluminio) e finite fino ai 97°-98°.

A volte invece preferiamo una cottura Hot&Fast, stesso rub e stesso legno di affumicatura ma cotte a 140°-150° fino al totale scioglimento del collagene (96°-98°). Se i ragazzi del Ranch hanno gli affumicatori già impegnati, usiamo anche i normali forni rinunciando all’affumicatura, ma ottenendo risultati strepitosi. Quest’ultima tecnica dell’Hot&Fast richiede una materia prima eccezionale, ma poco importa, perché al Ranch arriva solo la migliore del mondo.

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